Este método de cocción se utilizó por primera vez en 1799 por Benjamin Thompson (Conde de Rumford)
Aunque no fue hasta mediados de 1970 cuando Georges Pralus comenzó a hacer conocida esta técnica en su restaurante de Roanne (Francia). Sus platos sous vide se basaban principalmente en la cocción lenta al baño maría y al vacío de patés, los cuales no perdían su grasa y mantenían su textura.
En los siguientes años, principalmente en Francia, se investigó en profundidad todo lo relativo a tiempos de cocción y temperaturas apropiados para cada tipo de alimento.
Tras todos estos años, se puede decir sin lugar a dudas que la cocina al vacío tiene una serie de ventajas sobra la cocina tradicional, tanto en el aspecto culinario como en el nutricional.
VENTAJAS CULINARIAS DEL SOUS VIDE SOBRE LA COCINA TRADICIONAL
1.- Con la cocina «al vacío» (traducción de la expresión francesa «sous vide») se conservan mucho mejor los sabores, colores y aromas del alimento cocinado (Las «famosas» propiedades organolépticas).
La explicación es sencilla: las sustancias que aportan estas propiedades organolépticas son muy volátiles, y con el calor que aplicamos en una cocción tradicional perdemos una gran parte de ellas. Por otro lado, también estas sustancias que aportan el sabor y el aroma salen del alimento disolviéndose en el agua de cocción, con lo que el alimento pierde ese sabor y olor.
Por contra, cocinando a baja temperatura las sustancias responsables de las propiedades culinarias no se volatilizan, y además, al estar envasados al vacío tampoco pueden disolver parte de estas sustancias en el agua de cocción.
2.- Obtenemos una mejor textura de las comidas. Lógicamente, una menor temperatura y un aislamiento respecto del líquido de cocción hace que se mantenga la estructura de los alimentos, que con el calor y el contacto con el agua hirviendo o el aceite se deteriora.
3.- Otra importante diferencia a favor de la cocina sous vide es que en ella los alimentos sufren menos merma. Esto es especialmente significativo en carnes y conlleva comer más por menor dinero, además de ser más sencillo calcular las raciones.
4.- Una vez cocinado, las comidas pueden guardarse hasta tres semanas en la nevera y un año en el congelador. Se pueden sacar en cualquier momento, acortando por tanto los tiempos de preparación de cualquier plato. A este proceso se le llama «regeneración», y es especialmente útil para los restaurantes, aunque es una forma de preparar una receta exquisita en casa para una ocasión especial y en un tiempo récord. Para regenerar estas comidas ya cocinadas se pueden utilizar los métodos tradicionales, como el microondas, la sartén o el horno.
OTRAS VENTAJAS DE LA COCINA AL VACÍO
Es una cocina relativamente sencilla. La base es calentar a temperatura constante el alimento envasado al vacío. Las recetas están estandarizadas, y dado que el tiempo es uno determinado, y la temperatura se mantiene constante, el resultado es siempre igual. A diferencia de la cocina tradicional, en la cual es más difícil tener bajo control todos los parámetros y por tanto el resultado final no siempre es el mismo.
Además, si tenemos los platos ya preparados, la regeneración de los mismos es rápida y sin tener que manchar utensilios de cocina. Simplemente calentar el producto en su bolsa al vacío y emplatarlo. Por tanto: mayor rapidez y limpieza.
Las cualidades nutritivas se mantienen prácticamente intactas, a diferencia de lo que ocurre en la cocina tradicional. Es muy significativo la elevada pérdida de prácticamente todos los grupos de vitaminas al someter los alimentos a altas temperaturas. A esto hay que sumarle las cantidades que se disuelven en el agua de cocción que se evapora o se retira durante la elaboración del plato.
Además de las vitaminas (sobre todo la «C» y las del grupo «B» por hidrosolubles, y las de los grupos «A», «D» y «K» por calor) la cocción tradicional conlleva importantes pérdidas de sodio, potasio, calcio y otros oligoelementos esenciales como el hierro.
Concluyendo, debemos reconocer que la cocina sous vide cumple con las exigencias de un público cada vez mayor que demanda un producto lo más natural posible, poco procesado y sin conservantes o aditivos, y que conserve todas las propiedades culinarias y nutritivas del alimento.
Hasta hace pocos años la tecnología necesaria solo estaba a disposición de profesionales de la cocina, empresas y restaurantes, Sin embargo actualmente en nuestros hogares ya podemos permitirnos los pocos aparatos necesarios para desarrollar esta técnica culinaria. Por un lado envasadoras al vacío domésticas y por el otro las ollas o calentadores especialmente diseñados para mantener una cocción al baño María con una temperatura constante. Las primeras las tenemos desde 50€ las más básicas, y los sistemas de cocción desde menos de 100€.
Así que si eres un poco cocinillas, tienes la oportunidad de experimentar esta revolucionaria (pero no tan nueva) técnica desde hoy.